La historia secreta del vermut: receta para aprovechar vinos picados
¿Te imaginas aprender sobre la historia del vermut y descubrir una receta para aprovechar esos vinos picados en una charla TED? Pues eso es justo lo que hice, amigo/a. Matías, un cantinero, fotógrafo amateur y productor de vermut artesanal nos contó todo en esta charla. Además, se autoproclama como el #GorditoFeliz y ha participado en varios tor
¡Hola! Hoy quiero compartir contigo algo que acabo de descubrir en un video de una charla Tedx. Se trata de una fascinante historia sobre el origen y la evolución del vermut, esa bebida tan popular en Argentina y en muchos otros lugares del mundo. El autor de esta charla, Matías Jurisich, nos lleva a través del tiempo para revelarnos los secretos detrás de esta bebida tan especial.
Un viaje por la historia
Todo comienza cuando agarramos una copa de vino y lo llevamos a nuestra nariz. Los aromas que percibimos nos transportan a un mundo lleno de frutos rojos, menta, cuero e incluso las sierras de Córdoba o las montañas nocturnas. Es todo un vocabulario romántico y hermoso que envuelve al mundo del vino. Pero ¿qué sucede cuando abrimos una botella y no tenemos ganas de beberlo? Si lo dejamos abierto durante varios días, al volver a repetir el mismo ejercicio con la copa y la nariz, nos encontramos con aromas completamente diferentes: limón, vinagre, algo viejo u oxidado. Automáticamente pensamos en desecharlo porque no sería apto para consumo humano.
Ahora bien, hace 2500 años atrás existió un griego llamado Hipócrates quien tomaba ese tipo de vino para evitar que se pusiera feo. Él trabajaba con hierbas como preservantes naturales del vino y también como digestivos. En aquella época no existían pastillas ni medicamentos como los conocemos hoy en día; simplemente se tomaban hierbas para curar diferentes dolencias del cuerpo humano. Así fue como Hipócrates creó lo que hoy conocemos como vino hipocrático.
Pero, ¿cómo llegamos al vermut tal como lo conocemos ahora? Resulta que los romanos conquistaron a los griegos y tomaron parte de su cultura y estudios. Uno de estos estudios fue el de Hipócrates sobre las hierbas medicinales en el vino. Los romanos adoptaron esta práctica y comenzaron a expandir los viñedos por todo el mundo, ya que necesitaban uvas para hacer vino para la celebración de la sagrada eucaristía dentro del cristianismo.
La prohibición del conocimiento
A medida que el vino se expandía por todo el mundo, la información sobre su elaboración se contraía. El estudio y conocimiento quedaba en manos de aquellos dentro de las abadías, fuera del alcance del público general. No se permitía estudiar botánica ni ciencias más allá de lo establecido por el clero. Cualquier persona que intentara aprender sobre botánica o cualquier otra disciplina relacionada con el cuerpo humano era considerada hereje o bruja y corría peligro de ser llevada a la hoguera.
Un caso particular es el de una bebida llamada absenta, famosa por su color verde intenso y supuestas propiedades alucinógenas. La realidad es que estas propiedades no existían; simplemente tenía una alta graduación alcohólica que podía generar algunas alucinaciones si se consumía en exceso. Sin embargo, como esta bebida era elaborada por personas ajenas al clero, la iglesia la consideró diabólica y comenzaron a difamarla. Esto se debía en parte a que consumirla significaba hacerlo con personas no relacionadas con el clero, lo cual les restaba negocio.
Fue en 1786, en Turín (Italia), donde un barman llamado Antonio Benedetto Carpano encontró una salida creativa para sortear la prohibición de destilar ajenjo. Comenzó a macerar ajenjo en vino y obtuvo resultados similares sin las alucinaciones asociadas. Carpano era un gran fanático de la cultura germánica y decidió bautizar su producto como “vermouth” (con “w”) porque en lengua germánica “wermuth” significa ajenjo.
El vermut llega a Argentina
Los italianos, como muchos de nosotros descendientes de inmigrantes, trajeron consigo el vermut cuando llegaron a Argentina. Aquí se convirtió en algo cultural y ritualista. Me encanta ese ritual que nos reúne alrededor de una mesa para disfrutar juntos de una buena comida y bebida. En estos tiempos modernos, tendemos a sentarnos rápidamente frente al televisor o computadora mientras comemos cualquier cosa sin prestarle mucha atención ni disfrutar del momento.
Pero existe toda una belleza detrás del acto de comer: el tiempo que invertimos preparando los alimentos, el aroma que llena nuestra cocina mientras cocinamos, la expectativa antes de probar cada bocado… Es algo maravilloso que hacemos todos los días y que muchas veces pasamos por alto. El vermut tiene la capacidad de abrir el apetito antes de comer y ayudar a la digestión después, gracias a los botánicos y hierbas que contiene.
La receta secreta del vermut
A lo largo de 250 años, muchas grandes marcas han guardado su receta secreta bajo siete llaves. Algunas incluso tienen esa fórmula escondida en bancos suizos, solo accesible para unas pocas personas que poseen una llave especial (generalmente una huella dactilar). Pero hoy, aquí mismo, en este auditorio donde estamos reunidos más de 4000 personas, tenemos acceso a una información que nunca antes había sido compartida públicamente.
Matías Jurisich y su equipo han desarrollado una fórmula de vermut que no es secreta, sino pública. Y nos invita a ser parte de esta experiencia única al revelarnos los ingredientes principales: manzanilla, clavo de olor, pimienta verde, canela; orégano, romero, tomillo y salvia; además del protagonista principal: el ajenjo o absenta. Estas son las hierbas y especias que le dan ese perfil característico al vermut.
Pero eso no es todo. Matías nos entrega una bolsita con papel madera que contiene todos estos ingredientes secos mencionados anteriormente. Nos propone llevarla a casa y agregarla a un vino picado al cual queremos darle nueva vida. También podemos añadir entre 60 y 70 gramos de algo dulce como azúcar o stevia para equilibrar el sabor amargo del vino macerado con las hierbas. Y no olvidemos el toque cítrico: podemos pelar una naranja, un limón o un pomelo y agregarle su jugo al vino.
Después de mezclar todos estos ingredientes, lo dejamos reposar durante unos 15 días en la heladera para que los sabores se fusionen y se potencien. Luego filtramos el líquido resultante y ¡listo! Tenemos nuestro propio vermut casero para disfrutar con amigos y familiares.
El valor de lo analógico
En estos tiempos en los que todo está listo para ser consumido rápidamente, es importante recordar que hay procesos que llevan tiempo. La historia del vermut nos enseña a apreciar esos momentos más lentos y reflexivos, donde nos tomamos el tiempo necesario para crear algo con nuestras propias manos. Hace seis años, Matías comenzó a hacer vermut artesanalmente desde cero: buscando a alguien experto en botánica, probando diferentes combinaciones de hierbas, ajustando sabores… Todo esto llevó dos años y medio hasta llegar a una fórmula satisfactoria.
Hoy en día hay cuatro productores artesanales de vermut en Argentina: Rionegro, Buenos Aires, Mendoza y Rosario. Pero si tan solo el 1% de las personas aquí presentes se animara a hacer su propio vermut casero, tendríamos 40 nuevos productores multiplicados por diez. Sería un gran impulso para esta bebida tan especial.
Así que te invito a llegar a casa después de este evento, abrir esa bolsita misteriosa que te entregaron y comenzar tu propio viaje en la elaboración de vermut casero. Llama a tus amigos, reúne a tu familia y disfruten juntos de esta experiencia analógica y deliciosa. Recuerda que hay cosas en la vida que valen la pena esperar.
El vermut es mucho más que una bebida; es un viaje por la historia, una fusión de culturas y sabores, una forma de conectar con nuestros antepasados y con nosotros mismos. La receta secreta del vermut ya no lo es tanto, ahora está en nuestras manos crear nuestra propia versión casera. Así que pongámonos el delantal, saquemos nuestras mejores copas y brindemos por el arte de compartir momentos alrededor de una mesa. ¡Salud!
